Over oude tv-koks

Je kunt je afvragen wat ze vroeger dan wél uitzonden, maar er is een tijd geweest dat nog niet elke televisiezender een dagelijks kookprogramma had.
Op de Franse televisie volgde ik dertig-veertig jaar terug elke zaterdagmiddag ‘La vérité est au fond de la marmite’, met Michel Oliver. Die had zijn vader Raymond opgevolgd, de eerste gemediatiseerde sterrenkok.
Tot mijn groot plezier kwam France Culture pas met een reeks van 5 uitzendingen over en met zoon Michel, en daarin vertelde die iets dat hij van zijn vader had geleerd. Elk weldenkend mens zal het met hem eens zijn, en ook veel restaurateurs kunnen er iets van opsteken:

Hij had zijn opvattingen: hij moest helemaal niets weten van opgedirkte schotels. Hij zei – en ik denk dat hij gelijk had, ik pas die techniek toe: ‘Elke seconde die verloren gaat bij de presentatie van een schotel is een seconde verloren voor de kwaliteit als ze bij de cliënt arriveert.’ Tegen die logica is niets in te brengen. Als je een schotel klaar hebt en je besteedt vijf minuten aan de presentatie ervan, komt die lauw op tafel. Of je moet ze weer opwarmen, en dat is geen koken! Koken, dat is de onmiddellijke overdracht. Het is het directe genoegen, meteen. Het is klaar, ik geef het je: aan jou nu.

Il avait des théories: il n’aimait pas du tout le décor dans les plats. Il disait – et je pense qu’il a raison, j’applique cette technique: «Toute seconde perdue à la présentation d’un plat est une seconde perdue pour sa qualité à l’arrivée devant le client.» C’est d’une logique imparable. Si vous terminez un plat que vous passez cinq minutes à le décorer, il arrive tiède. Ou alors il faut le réchauffer, et c’est pas ça la cuisine! La cuisine c’est la transmission immédiate. C’est le bonheur tout de suite, là. C’est fait, je te le donne, c’est à toi.

o-o-o-o-o
Het was altijd Franse keuken natuurlijk, maar hier

per uitzondering een recept om zelf hamburgers te maken.