Nu over knoflook gesproken!

 

Dat seizoenen niet meer bestaan, dat weten we, maar toch was ik verbaasd vandaag bij de Turk in de Sleepstraat deze prachtige, dikke, jonge look te zien. Normaal is dat iets voor juni, zoals Michel Oliver mij leerde, en al heb ik zijn adviezen altijd ter harte genomen: het mag mij niet beletten om morgen dit schitterende gerecht nog eens te savoureren.

Michel Oliver

Mes premières recettes

Monaco, Éditions du Rocher, 1982

Binnenkruipen bij de mensen

Gent heeft een stadsbestuur dat zijn burgers wil helpen om minder hamburgers te eten. Tegen hamburgers met sla heeft het bestuur geen bezwaar – die mogen de ingezetenen eten à volonté – maar al te vaak wil het volk dat er ook vlees bijkomt.

Hier lag een nobele opvoedkundige taak weggelegd voor het blauw-groene college, en bij de komende Gentse Feesten zal men het aantal vleesburgerkraampjes halveren.

Op straat zo’n burger eten wordt vooralsnog niet strafbaar gesteld, en niets belet de Gentenaar overigens om thuis, clandestien er een te bakken zonder vrees voor enige tussenkomst van het stadsbestuur.*

In Frankrijk zijn de groenen al een stapje verder. De gebuisde presidentskandidate Sandrine Rousseau wil ook weten wat er binnenshuis zoal omgaat. Worden bijvoorbeeld de huishoudelijke taken er gelijkelijk verdeeld? Doet de man zijn deel van de strijk en de afwas? Vaak merkt zij onwil in dezen, en gisteren wist ze het volgende te vertellen:

“Ik zou willen dat er een rechtsfiguur kwam als het 'misdrijf van het niet gelijkelijk deelnemen aan huishoudelijke taken', want ik denk dat het privéleven tot de politiek behoort, en zolang men de vrouwen niet de middelen teruggeeft …heu, geeft om die gelijke taakverdeling af te dwingen, komen we nergens.”

Zo'n misdrijf moet een plechtige naam krijgen zou ik denken, en misschien kan Sandrine curam rei domesticae neglegendi in overweging nemen bij haar wetsvoorstel?  of iets met de vita communi curam neglegere? Maar er zijn ongetwifeld latinisten die dat beter kunnen zeggen.

Hoe dit misdrijf is vast te stellen, liet zij in het midden. Modaliteiten kunnen later geregeld worden. En Sandrine versprak zich bijna, met dat ‘teruggeven’. Wellicht heeft zij een fantasietje gelezen over een vroeger bestaand matriarchaat?

Maar erger is dat zij het privéleven tot de politiek rekent – een gedachte die weliswaar leeft onder de groenen, maar helaas onder de totalitaire staatsvorm valt.

Moi je voudrais qu’il y ait même une possibilité de 'délit de non-partage des tâches domestiques' parce que je pense que le privé est politique et que tant qu’on ne rend… qu’on ne donne pas les moyens aux femmes de véritablement obtenir l’égalité sur le partage, et bien on n’y arrivera pas.

Er is inderdaad nog een lange weg te gaan, want hoe verkeerd leerden ons niet de ouden: 

Rei domesticae cura, amplissima uxori gloria!

___________ 

* Michel Oliver legt hier duidelijk uit hoe u thuis hamburgers kunt maken.

Over oude tv-koks

Je kunt je afvragen wat ze vroeger dan wél uitzonden, maar er is een tijd geweest dat nog niet elke televisiezender een dagelijks kookprogramma had.
Op de Franse televisie volgde ik dertig-veertig jaar terug elke zaterdagmiddag ‘La vérité est au fond de la marmite’, met Michel Oliver. Die had zijn vader Raymond opgevolgd, de eerste gemediatiseerde sterrenkok.
Tot mijn groot plezier kwam France Culture pas met een reeks van 5 uitzendingen over en met zoon Michel, en daarin vertelde die iets dat hij van zijn vader had geleerd. Elk weldenkend mens zal het met hem eens zijn, en ook veel restaurateurs kunnen er iets van opsteken:

Hij had zijn opvattingen: hij moest helemaal niets weten van opgedirkte schotels. Hij zei – en ik denk dat hij gelijk had, ik pas die techniek toe: ‘Elke seconde die verloren gaat bij de presentatie van een schotel is een seconde verloren voor de kwaliteit als ze bij de cliënt arriveert.’ Tegen die logica is niets in te brengen. Als je een schotel klaar hebt en je besteedt vijf minuten aan de presentatie ervan, komt die lauw op tafel. Of je moet ze weer opwarmen, en dat is geen koken! Koken, dat is de onmiddellijke overdracht. Het is het directe genoegen, meteen. Het is klaar, ik geef het je: jouw beurt nu.

Il avait des théories: il n’aimait pas du tout le décor dans les plats. Il disait – et je pense qu’il a raison, j’applique cette technique: «Toute seconde perdue à la présentation d’un plat est une seconde perdue pour sa qualité à l’arrivée devant le client.» C’est d’une logique imparable. Si vous terminez un plat que vous passez cinq minutes à le décorer, il arrive tiède. Ou alors il faut le réchauffer, et c’est pas ça la cuisine! La cuisine c’est la transmission immédiate. C’est le bonheur tout de suite, là. C’est fait, je te le donne, c’est à toi.

o-o-o-o-o
Het was altijd Franse keuken natuurlijk, maar hier

per uitzondering een recept om zelf hamburgers te maken.

Begin juli kan het ook nog !

.

Enkel kookrubrieken lijken het op de televisie nog te doen, net zoals in de weekendbijlagen van kranten trouwens, en al is die rage misschien alweer over haar hoogtepunt heen, ik wil gauw nog een graantje meepikken.
Het onderstaande recept is van Michel Oliver, die 30 jaar geleden een programma had op de Franse televisie: La Vérité est au Fond de la Marmite. Deze Oliver komt uit een geslacht van grote koks, en is vanzelfsprekend geen familie van die Jamie Oliver die wel eens op de Engelse televisie komt of kwam. Het recept dat Michel Oliver hier geeft, is zo eenvoudig dat het geen vertaling behoeft, maar eerst zijn inleiding:

Elk jaar, halfweg juni, in het seizoen van de nieuwe look, hebben wij, mijn vader en ik een diner waar we ons te goed doen aan een gerecht dat wij als een der beste ter wereld beschouwen.
Als de look goudgekleurd en geurig de oven uitkomt, volgt er een ontroerde stilte vol erkentelijkheid. Daarna neemt elk een hele lookbol op zijn bord, haalt de teentjes zorgvuldig uit elkaar en met de achterkant van zijn vork drukt hij lichtjes op elk ervan. Wat er nu te voorschijn komt, is een gloeiendhete, gekonfijte lookpuree die wij uitsmeren op een sneetje boerenbrood, vers gegrild en flink ingeboterd. Nog wat grof zout, paar toertjes met de pepermolen…
Leve de maand juni jongens!

Kleine raadgeving onder ons: geef dat dinertje de zaterdag in de familie en vermijd om de zondag op minder dan 3 meter afstand met vreemden te spreken.

Ail nouveau au four!
.

Tous les ans, vers la mi-juin, à la saison de l’ail nouveau, nous faisons, mon père et moi, un dîner où nous nous gavons de ce plat que nous considérons comme un des meilleurs du monde.

Quand l’ail sort du four, doré et odorant, il s’ensuit un silence rempli d’émotion reconnaissante. Et puis, chacun prend une tête d’ail entière dans son assiette, sépare délicatement les grains et presse légèrement sur un grain avec de dos d’une fourchette. Il en sort une purée d’ail confite et brûlante que l’on étale sur une tranche de pain de campagne grillée bien chaude et largement beurrée. Un peu de gros sel, quelques tours de moulin à poivre…

Vivement le mois de juin, les enfants!

Un petit conseil amical: faites ce dîner un samedi en famille et, le dimanche, évitez de parler à un étranger à moins de 3 mètres.

Pour 6 personnes

Préparation: 5 minutes

Cuisson: 50 minutes

8 têtes d’ail nouveau (1kg).

1 cuillerée à soupe de beurre ramolli.

+8 cuillerées à café de beurre.

1 cuillerée à café de sel.

+24 pincées de sel.

1 verre (20 cl) d’eau

◊ Allumez le four (thermostat 6).

◊ Avec un couteau pointu enlevez la barbe de 8 têtes d’ail nouveau, puis coupez la queue de l’ail juste à ras de la tête (il faut que l’on voit le haut des gousses d’ail bien serrées les unes contre les autres).

◊ Beurrez largement un plat à gratin avec une cuillerée à soupe de beurre ramolli et saupoudrez le beurre avec une cuillerée à café de sel.

◊ Rangez les 8 têtes d’ail dans le plat beurré et salé.

◊ Sur le haut de chaque tête d’ail, juste dans le trou de la queue coupée, mettez 3 pincées de sel et posez 1 cuillerée à café de beurre.

◊ Versez 1 verre (20 cl) d’eau au fond du plat et mettez le plat au four pour 50 minutes.

◊ N.B. Toutes les dix minutes il faut arroser les têtes d’ail avec le jus formé par la cuisson de l’eau et du beurre. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau au fond du plat s’il en manque en fin de cuisson.

Michel Oliver

Mes premières recettes

Éditions du Rocher, 1982, p.94

.