Betaalbaar tafelen met Nieuwjaar

In de Kerst- en Nieuwjaarsdagen wordt er wel stevig getafeld, maar opvallend weinig aandacht gaat daarbij naar Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, een voorloper van Jean Anthelme Brillat-Savarin (die velen vandaag alleen nog als kaas kennen, wat ook deze man tekortdoet), terwijl Grimod nochtans láng voor de Guide Michelin een Almanak uitgaf, bevattende een wandeling door Parijs, l'itinéraire d’un gourmand dans les divers quartiers de Paris. Niet zomaar een wandeling dus, en hij citeert terecht Petrus, de eerste paus: tanquam leo rugiens, circuit quaerens quem devoret. Als een briesende leeuw, zoekende, wien hij zou mogen verslinden, zegt onze Statenvertaling. En ook Matthéüs: non in pane solo vivet homo, de mens zal bij brood alleen niet leven.

Zeker, Grimod richt zich met zijn Guide tot de 1% – om met Nobelprijswinnaar economie Joseph Stiglitz te spreken – maar hij besteedt ook aandacht aan delicatessen die de 99% zich misschien kunnen veroorloven:

De orgaanstukken van het schaap, hoewel minder menigvuldig dan die van het kalf, zijn nauwelijks minder lofwaardig. Al leverden zij enkel maar de niertjes, nog konden zij de concurrentie aan; en dan hebben we het niet eens over de uitwendige nieren, bekend als les animelles,* die niets anders zijn dan de zichtbare tekenen van viriliteit van de ram. Deze animellen, die eertijds zeer gewild waren en buitensporige prijzen haalden, vinden tegenwoordig nog weinig liefhebbers; een groot geluk voor de verbreiding van de schapensoort, die door dit soort delicatessen rechtstreeks werd aangevallen in haar primaire levensbronnen.

_____________________

* Het Frans van vandaag kent dat woord niet meer want mijn zesdelige Robert heeft het niet. Bij Atilf echter vinden we: les animelles: plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu'en France à l'époque de Louis XV. (cf. Les Grandes heures de la cuisine française, Éluard-Valette, 1964)

Hier vult een Nederlandse bron nuttig aan, en kijkt niet alleen naar zuidelijke landen: Een tikje ongebruikelijk in de Nederlandse keuken, maar gewoon deel van het menu in landen als IJsland, Noorwegen, Denemarken en Duitsland. “Teelbal is precies zwezerik. Net zo zacht, delicaat en verfijnd. Voor nog geen tiende van de prijs” schreef culinair journalist Joël Broekaert in de NRC, daarbij net als Grimod de La Reynière op de kleintjes lettend.