Omelet met oesters is het deze keer

‘Alexandre Dumas had de gewoonte zijn tijd te verdelen tussen literatuur en koken: als hij geen roman aan het bakken was, sauteerde hij uitjes,’ schreef culinair journalist Charles-Pierre Monselet (1825-1888).

Soms gaan die twee goed samen, want Dumas schreef een Grand dictionnaire de cuisine. Je kunt hem downloaden, wat ik deed, want 58 € vond ik wat veel voor een driedelig boek dat je nooit helemaal zult lezen ...al is het aangename lectuur op elke bladzijde die ik al bekeek.

Het werk is niet volkomen betrouwbaar – er zijn lacunes en er staan fouten in lees je, maar – dat geven culinaire kenners hem wel na – de stijl is vief en zorgt met zijn vele anekdotes voor grote appetijt.

Hieronder een fragmentje over de moutarde de Dijon – die na de grote ontdekkingsreizen aan populariteit had ingeboet tegenover de nieuwe smaken.

Christoffel Columbus bracht specerijen van West-Indië naar Europa, en Vasco da Gama bracht er uit Oost-Indië. Specerijen hadden een grote invloed op de keuken van de 16de, 17de en zelfs 18de eeuw, vooral geurige specerijen zoals vanille, nootmuskaat en kruidnagel – die al bekend waren in Frankrijk, maar zó duur dat ze alleen cadeau werden gedaan, onder de naam épices,* bijvoorbeeld aan een rechter die in een zaak ten gunste van jou had gevonnist, en soms aan de advocaat die ze had bepleit.

Ze werden pas algemener nadat Antonio de Abreu en Francisco Serrao in 1511 de specerijeneilanden hadden ontdekt, de Molukken.

In 1607 of 1608 veroverden de Hollanders deze op de Portugezen, en dit reizigersvolk voor wie het leven uit handel bestaat, deze moderne Feniciërs, achtten het belang van die verovering zo groot dat ze de specerijenhandel voor zich wilden houden, alleen ten gunste van Holland.

Daarom sloten ze met hun vazal, de sultan van Ternate, en met verschillende kleine heersers van de andere eilanden een verdrag waarin stond dat alle specerijbomen naar Ambon en Banda zouden worden overgeplant, en overal elders gerooid. Om hen te compenseren voor het verlies door de stopzetting van deze handel, betaalden ze hen een lijfrente van 70.000 francs.

De opbrengst van de specerijenverkoop was zo aanzienlijk dat ze niet aarzelden om drie forten te bouwen om smokkel tegen te gaan: Holland, Oranje en Willemstad. Naast deze drie hoofdforten werden nog negen andere gebouwd in verschillende delen van de eilanden. Een vloot van twintig schepen, aan de gouverneur van Ambon ter beschikking gesteld, voer bijna constant rond de eilanden.

–––––––––––––––––––
* ‘Species’ betekende in het late Latijn zowel etenswaar als geneesmiddel of specerij.